هتلداری

Cafeteria

نویسنده: ندا نقدی

مقدمه

امروزه خدمات میهمان نوازی يكي از فعالیت­هاي مهم گردشگری محسوب می شود چرا که از یک سو اشتغال و درآمد مستقیم از گردشگری را برای میزبان رقم می زند و در دیگر سو در برآورد نیازها و خواست های گردشگران یکی از عوامل اصلی شکل دادن به یک تجربه خوب گردشگری است. اصولا فعالیت در صنعت هتلداری به دو دسته کلی تقسیم می گردد :

ROOM DIVISION

FOOD AND BEVERAGE Department

هر زمان که صحبت از پذیرائی بوسیله غذا و نوشیدنی در میان باشد، با واژه کترینگ Catering  نیز سر و کار خواهیم  داشت. كترينگ  بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ  غذا و نوشیدنی در محلی و  سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی می باشد.

بخش غذا و نوشیدنی در صنعت كترينگ  چنان اهمیتی دارد که در این زمینه متخصصان و کارشناسان بسیاری مشغول فعالیت و بهبود کیفیت و کمیت خدمات پذیرایی هستند تا با استفاده از تجهيزات و تكنولوژي هاي جديد  هم آسايش و راحتي را براي مهمانان و مشتريان فراهم كنند و هم با كنترل هزينه ها ضريب بهره وري را بالا ببرند. اين بخش از خدمات به  سه مجموعه تقسيم مي گردد :

 مجموعه عرضه و سرويس شامل کلیه فضاهایی است جهت عرضه و سرویس غذا و نوشیدنی که در بخش تولید، پس از گذراندن یک سلسله عملیات خاص، آماده عرضه گردیده است. در اين پژوهش سعي شده است تا به يكي از بخش هاي خدمات پذيرايي "كافه تريا" كه دراين  مجموعه قرار مي گيرد بپردازيم و درباره آن بيشتر بدانيم.

تاريخچه كافه تريا

اولین كافه تريا در ایالات متحده در شهر نیویورک بود ، در  4 سپتامبر ، سال 1885، که مواد غذایی براي مشتریان منحصراً مرد (كارگران صنعتي)  سرو مي شد ، ترتيب پذيزايي  اين گونه بود : گارگران  یک شمارنده خریداری مي كردند و  ایستاده  غذا مي خوردند .  این نشان دهنده به وجود آمدن دو فرمت در کافه تریا است يعني دستگاه خودکاری که پس از انداختن سکه ای درون آن ، غذا یا مشروبی را خارج می کند و پذيرايي به صورت سلف سرويس .

در شیکاگو یک کارآفرین به نام جان کروگر در سفر خود  به سوئد ميزي را مشاهده نمود كه  غذاهاي متنوعي روي آن قرار داشت و شخص از آن غذاها انتخاب مي كرد بنابراين نسخه اي از آن ميز را ساخت و در نمایشگاه جهانی کلمبیا در 1893 از ان استفاده نمود . او آن را به نام "کافه تریا" با تاکید بر سادگی بنيان نهاد . این نمایشگاه بیش از 27 میلیون بازدید کننده (نیمی از جمعیت آمریکا در آن زمان) را در مدت شش ماه به خود جلب كرد و به خاطر همين عمل كروگر بود كه آمريكا براي اولين بار نام كافه تريا را شنيد و با فرمت سلف سرویس ، ناهار خوری را  تجربه كرد .

شكوفايي کافه تریا در سال 1905 آغاز شده است ، هنگامی که یک زن به نام هلن موشر فروتن رستوران LA در مرکز شهر را باز کرد که در آن مردم مواد غذایی خود را در شمارنده طولانی انتخاب و در سینی هايی به مصرف مي رساندند .

 ايالت کالیفرنیا دارای سابقه طولانی و غنی در کافه تریا است . قدیمیترین سالن های غذاخوری در کالیفرنیا حداقل به مدت 12 سال پس از کافه تریا کروگر باز شد . زنجیره فرمت دستگاه خودکاری که پس از انداختن سکه هايی درون آن غذا یا مشروبی را خارج می کند (فقط کمی متفاوت از کافه تریا) ،  نیز در منطقه اقیانوس اطلس قبل از سال 1900. تاسیس شد .

نصب و راه اندازی کافه تریا  در دستگاه نظامی ایالات متحده ، دانشگاه ها و مدارس به عنوان یک سالن غذاخوري ، شناخته مي شود . اغلب دانش آموزان در ایالات متحده آمریکا سالن های غذاخوری را به عنوان lunchrooms مي شناسند ، هر چند صبحانه و ناهار نيز اغلب در اين مكان ها وجود دارد .

از لحاظ تاریخی ، سالن ناهار خوری به طور کلی فقط توسط راهبان و کشیش ها  استفاده می شود . به عنوان مثال  :  سالن ناهار خوری 800 ساله در کلیسای گلاستر (تنظیم مرحله برای صحنه های غذاخوری در فیلم های هری پاتر) كه در حال حاضر بیشتر به عنوان یک منطقه گردشگري  نسبتاً مدرن  استفاده می شود که امروزه به عنوان سالن ناهار خوری نام برده می شود .

در یک زمان رستوران هاي باکلاسي به سبک کافه تریا ، تحت سلطه فرهنگ جنوب ایالات متحده و به میزان کمتر از  غرب میانه و چند زنجیره ای برجسته از آنها به وجود آمدند به عنوان مثال :  کافه تریا موریسون، کافه تریا Piccadilly ، S & W ، کافه تریا خانه اپل ، K & W ،   Britling، کافه تریا وایات، و گراز آبی .

 در حال حاضر دو زنجیره غرب میانه هنوز هم وجود دارند ، رستورانهايی که غذاهای مختصر و آماده دارد ، هر دو واقع در ایالت ایلینوی است. تعداد زنجیره های کوچکتر، نیز معمولا در داخل و اطراف شهر وجود دارد. بسیاری از زنجیره های کوچکتر غرب میانه، از جمله سالن های غذاخوری های MCL حول ایندیاناپولیس، هنوز هم بسیار موفق در کسب و کار است . كوي دانشگاه ایالتی میشیگان بزرگترین کافه تریا غیر نظامی در جهان  را در مجتمع برودی  دارا مي باشد .

چرخه پذيرايي در كافه تريا

در استفاده از مواد غذایی در كافه تريا  ابتدا شمارنده وجود دارد و مشتريان  در یک خط به راه رفتن در مسیرادامه مي دهند . مشتریان با  راه رفتن در امتداد ميزي كه غذاها بر روي آن چيده شده است و  برداشتن غذاي دلخواه  روی سینی نياز خود از مواد غذايي را رفع مي كنند . علاوه بر این ، اغلب ایستگاهي که در آن مشتریان سفارش غذاهايي كه بايد گرم سرو شود قرار مي دهند و آن غذا را نيز با سرعت زيادي آماده مي كنند . گاهی اوقات ، برای برخی از مواد غذایی و نوشیدنی ها ، مشتریان پس از ورود یک ظرف خالی را برداشته و آن را پر مي كنند وبهاي غذا را  به صندوق پرداخت مي كنند و در نهايت براي صرف غذا  به سالن غذا خوري هدايت مي شوند . بعد از صرف غذا توسط مشتري سيني روي ميز باقي مي ماند و پرسنل تريا شروع به نظافت مي كنند .

نكته:  برای مقاصد قانونی (و الگوهای مصرف مشتریان) ،  در این سیستم به ندرت یا هرگز  از مشروبات الکلی در ایالات متحده استفاده نمی شود .

تفاوت كافه تريا  با كافي شاپ ؟؟؟

1)    تفاوت در واژه

کلمه کافه تریا در اصل واژه ای اسپانیایی می باشد که نمی توان آنرا از نظر سیستم کاری دقیقاً کافی شاپ نامید زیرا تفاوت هایی عملاً در شیوه و قوانین سرو مواد غذایی در آن وجود دارد گرچه از نظر سرو پاره ای از موا دغذایی و نوشیدنی شبیه کافی شاپ می باشد . واژه کافی شاپ همانطور که از اسم آن پیداست از قرن ها پیش مکان سرو قهوه ،  نوشیدنیهای گرم و از این دسته بوده است که در جوامع مختلف اسامی متفاوتی داشته است به عنوان نمونه در فرانسه و پرتقال با نام Café ، در اسپانیا   Cafeteria، ایتالیا Café ، آلمان café  یا   kaffeehaus ، ترکیه kahvehane ، ایران قهوه خانه شناخته می شود .

2)    تفاوت در نوع استفاده مشتريان

از ابتدای پیدایش قهوه و ایجاد مکانهایی جهت سرو آن ، قهوه خانه ها یا کافی شاپ ها مکانی جهت برگزاری جلسات شعر ، گفتمان سیاسی ، نقالی شاهنامه در ایران یا مباحث جنگ در اروپای درگیر با جنگ جهانی دوم بوده است . به همین دلیل این مکان دارای چیدمان میز و صندلی بنا به وسعت در داخل مکان یا حتی در فضای جلوی پیاده رو یا تراس و... می باشد و مشتریان با تأمل و استراحت بیشتر غذا را سرو می کنند .

3)    تفاوت در تعداد پرسنل

در سیستم کافی شاپ پرسنل بیشتری بنا به وسعت به کار مشغولند بنابراین نوشیدنهای گرم یا سرد با تنوع و زمان بیشتر آماده سازی قابل ارائه است .

۴)    تفاوت در نحوه سرويس دهي

در کافی شاپ منو بر سر میز به مهمان ارائه می شود و سرویس ارائه و صورتحساب توسط پیشخدمت صورت می گیرد.

۵)    تفاوت در هزينه

در کافی شاپ به علت هزینه راه اندازی و تجهیزات بالاتر و گرانتر و نوع سیستم سرویس مواد غذایی و نوشیدنی که آداب خاص خود را داراست به همين علت دارای هزینه سرو  بالاتر نسبت به کافه تریا می باشد ولی در صورت وجود هر دو سیستم در هتل مبلغ غذا پائین تر از رستوران می باشد.

لوازم و  اثاثيه در كافه تريا

ميز ، صندلي ، سيني مخصوص تريا ، پيشخوان ، گاز ، يخچال ، انواع ظروف پذيرايي ، بن ماري و ...

فضاي كافه تريا

كافه تريا از سالني تشكيل شده است با فضاي بسيار رنگارنگ و شاد كه باعث مي شود اشتهاي مهمانان زياد شود و به خوردن شان سرعت دهد . شكل اين سالن ها از  طرح و نمونه خاصي پيروي نمي كند اما بيشتر آن ها به صورت مربع يا مستطيل ساخته مي شوند . در بعضي از آن ها صندلي هايي با پايه هاي بلند و تكيه گاه هاي كوتاه و در بعضي ديگر همانند رستوران ها ميز و صندلي هايي در شكل هاي مختلف قرار دارد .

نحوه ي سرويس دهي در كافه تريا

عمدتاً سلف سرويس هستند . مشتری در این دسته از مراکز سرو غذا قادر به تردد در جلو پیشخوان غذاها بوده و به دلخواه قادر به انتخاب اسنک یا غذا یا نوشیدنی دلخواه است که بعد از انتخاب مبلغ سفارش محاسبه و به صندوق پرداخت می شود . در این سیستم معمولاً منو در ابتدای ورودی در بالای میز پیشخوان نصب می گردد .

 در این سیستم سرویس غذا به هیچ وجه در هیچ کجای دنیا نوشیدنی الکلی سرو نمی شود و برای رفاه حال مشتریان ممکن است در مدت زمان بیشتری در طول شبانه روز سرویس ارائه می د هد و در پاره ای از مکانها 24 ساعته فعالیت دارد .

كافه تريا از لحاظ روش هاي اجرايي به 4 دسته تقسيم مي شود :

1)    پيشخوان :  مشتري غذا ي مورد نظر خود را پشت سكو در صف انتخاب مي كند، در سيني مي گذارد و سر جاي خود رفته و مي نشيند .

2)    آزاد : مشتري غذاي خود را از پشت پيشخوان انتخاب مي كند (همانند مدل بالا) و در محوطه غذا خوري مي ماند و تا لحظه آخر از محوطه خارج نمي شود .

3)    اچلون : يك سري پيشخوان كه به صورت زاويه اي براي مشتري آماده شده است و مشتري طبق سليقه خود از محلي استفاده مي كند .

4)    سوپر ماركت : سرويس جزيره اي يا رديفي در محوطه آزادمي باشد .

انواع غذا دركافه تريا

انواع نوشيدني ها و انواع بشقاب غذاهای سرد یا گرم  و ساده در اين سيستم سرو مي شود كه در زير برخي از آنها نام برده مي شود :

بستني ، انواع دسر ، شيريني ، نوشابه ، چاي ، قهوه ، شير ، كيك ، انواع ساندويچ هاي گرم و سرد ، انواع اسنك ها ، سيب زميني سرخ شده ، مرغ و گوشت كباب شده و ...

 پرسنل كافه تريا

تعداد پرسنل در تريا نسبت به ساير كترينگ ها ي ديگر محدود مي باشد بنابراين پرسنل تريا بايد توانايي هاي گسترده اي داشته باشند و با سرعت عمل بالايي انجام وظيفه كنند . يكي از افرادمهم و مسؤل در تريا فردي است كه وظيفه اش  پیشبرد کلیه امور پیشخوان مي باشد كه در زير برخي از وظايف اين شخص شرح داده مي شود .

v     داشتن مهارت و آگاهی لازم درتمیز نگه داشتن میز پیشخوان ،وسایل کار ، تمیز نمودن و براق کردن لیوان ها ، بشقاب و دیگر وسایل

v     توانائی و مهارت در تهیه و سرو انواع نوشیدنیها ، غذا ها ، دسر ،…و یا تجدید سرو نوشیدنیها یا خوراک ها  همچون دیگر شاخه های کترینگ

v     مهارت و توانائی لازم داشتن در گرفتن سفارش نوشیدنی یا غذا از مشتری بر طبق اصول خاص

v     مهارت و سلیقه درآماده سازی انواع غذاها ،ساندویچ ها،سالادها،بستنی ها

v     آشنائی و علم کافی در تهیه انواع نوشیدنهای گرم و سرد و شیوه ارائه آن به مشتری

v     آشنائی در بسته بندی مواد غذایی جهت موارد بیرون بر

v     توانائی محاسبه مبلغ غذایانوشیدنی جهت مشتری وآشنابااستفاده ازصندوق ،ماشین حساب ،کامپیوتریا…

v     آشنائی وتسلط کامل دراستفاده ازانواع دستگاههای تريا  نظیرماشین اسپرسو،شیکرها،مخلوط کن ها،گرمکن هاو..

v     مهارت درسخن گفتن و ارتباط صحیح با مشتری وآداب اجتماعی

v     توانائی آموزش موارد به دیگر پرسنل

v     مهارت و دقت در خوب شنیدن ،توجه کافی داشتن ،به موقع سئوال کردن

v     توانائی و مهارت در نوشتن گزارش کار صحیح با جمله بندی مناسب جهت شیفت کار بعدی

v     داشتن زیرکی و ذکاوت در شناختن عکس العمل های مشتریان و مهارت در ارتباط برقرار کردن و برخورد با این مسائل

 كافه تريا در كجاها قرار مي گيرند ؟

تريا در مراكز وسيع و پر جمعيت مانند دانشگاه ، بيمارستان ، مدارس ، مراكز خريد ، موزه ها و ... تأسيس مي شود .

در پاره ای از مراکز مثل دانشکده ها یا مدارس ،در کافه تریا سیستم سلف سرویس اعمال می شود بدین ترتیب که مشتری در جلو پیشخوان حرکت کرده و غذا را در سینی مخصوص به دلخواه انتخاب و سپس در پشت میز و صندلی غذا را سرو می کند و سیستم پرداخت از پیش با خرید بن غذا که امروزه به شیوه کارت الکترونیکی استفاده و شارژ می شود ،صورت می گیرد.در هر صورت در نقاط مختلف دنیا ممکن است شیوه پرداخت یا ارائه سرویس با اندکی تفاوت با یکدیگر صورت گیرد.

كافه تريا ؟

سلف سرويسي است كه مشتريان انواع نوشيدني ها و غذا هاي گرم و سرد و ساده را از يك يا چند پيشخوان انتخاب مي كنند و در سالن غذا خوري ميل مي كنند . در ظرف 24 ساعت باز است و قيمت آن ارزانتر از قيمتي است كه در كترينگ هاي ديگر حساب مي شود .

 منابع

1.     سليمانيان، سحر- تهمينه صمدي، (1389)، مباني مديريت غذا و نوشابه، دفتر پژوهش هاي فرهنگي،تهران

2.     وب سايت ويكيپديا،cafeteria   ،     http://en.wikipedia.org/wiki/Cafeteria 

3.     ژيان دربندي، اصغر، جزوه خدمات پذيرايي

4.     شفيعي، لاله، (1389)، تفاوت بین کافی شاپ و کافه تریا، در وب سايت آفتاب پارسه، www.aftabparse.com

5.     www.google.com\image\cafeteria

6.     شفيعي، لاله، (1389)، وظايف راهبردي كافه تريا، www.hoteldari.com

  ندا نقدی - آسیه حسین پور